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卤制肥肠加工过程中风味品质的动态变化研究

文献类型： 中文期刊

作者： 曲霞;李明宇;尉文涵;王振宇;张德权;张春江

作者机构：

关键词： 卤制肥肠;关键工艺点;挥发性风味物质;异味物质;预制菜肴

期刊名称：核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2026 年 40 卷 02 期

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 为探究卤制肥肠在预制加工过程中的挥发性风味特征及品质变化规律，本研究利用电子鼻、电子舌、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪（HS-SPME-GC-MS）等技术进行定性、定量分析。结果表明，卤制肥肠加工过程中共鉴定出36种挥发性风味物质，其中丙醛、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯、乙基麦芽酚、吲哚和丁香酚等风味化合物的气味活性值（OAV）>1，而乙基麦芽酚、丁香酚以及茴香脑的变量重要性投影（VIP）>1，表明上述风味化合物对肥肠的风味形成至关重要。进一步分析发现，吲哚类物质是卤制肥肠中的特色挥发性风味化合物，由肥肠中氨基酸的代谢产生，对肥肠特色风味的形成具有重要影响，但其含量过高时会影响产品感官品质。与卤制后的样品相比，经-35℃速冻后，卤制肥肠挥发性风味物质总含量增至1 080.98μg·kg-1，吲哚含量显著升高，产品的肉香减弱、异味（如吲哚的粪臭味、脂肪氧化产生的酸败味）增强、口感的弹性和回复性下降。本研究揭示了卤制肥肠加工过程中风味品质形成的规律，为其工业化生产中的品质控制提供了理论支持和技术指导。

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