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日龄与加工因子对北京油鸡汤品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 何金华;高子武;马佳乐;张德权;杜婷;王振宇

作者机构：

关键词： 北京油鸡汤;感官评分;蛋白质消化率;日龄;料液质量比

期刊名称：食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2025 年 50 卷 1 期

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 以北京油鸡为原料,研究原料肉特性与加工因子对油鸡汤品质的作用。筛选油鸡日龄和加工因子(料液质量比、炖煮时间)为关键因子,系统分析其对油鸡汤感官品质和营养品质的影响。结果表明,日龄为165 d的油鸡,在料液质量比1:1.34、炖煮时间108 min下所制备的油鸡汤感官品质评分最高(87.75分)。以最佳日龄和最优加工因子制作的油鸡汤,蛋白质含量为0.30%、脂肪含量为1.80%、水分含量为96.33%、蛋白质消化率为73.69%、总游离氨基酸含量为169.47 mg/100 g。研究证明日龄和加工因子是影响油鸡汤品质的关键因素,为北京油鸡汤品质调控提供数据基础。

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