数字农科院2.0

北京烤鸭烤制时内源性多糖与胶原蛋白互作增强膨胀效应

文献类型： 中文期刊

作者： 武瑞赟;王振宇;常枨;刘凌高;张德权

作者机构：

关键词： 烤鸭皮;糖胺聚糖;胶原蛋白;热膨胀效应;分子动力学模拟

期刊名称：食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2025 年 46 卷 18 期

页码：

收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 为深入探究鸭皮在高温烤制时的物化演变机制及内在作用路径,本研究以北京烤鸭为对象,通过质构特性测定、低场核磁共振技术、顶空气相色谱-离子迁移谱,结合分子对接与模拟方法,系统分析不同烤制时间下烤鸭皮硬度、韧性、咀嚼性、水分分布及香气特征变化。结果显示,随着烤制时间的延长,鸭皮的硬度、韧性和咀嚼性显著上升,自由水含量降低,结合水比例升高,香气特征差异明显；相关性分析表明,鸭皮物质组成中糖类变化是主要影响因素,其中糖胺聚糖含量与鸭皮体积膨胀率、结合态胶原蛋白含量呈正相关；利用傅里叶变换红外光谱鉴定了烤制时鸭皮中糖胺聚糖硫酸基团的演变规律,借助计算机模拟构建不同硫酸化程度的糖胺聚糖-胶原蛋白互作模型,明确了糖胺聚糖通过自身结构变化,增加与胶原蛋白的互作位点,促进热膨胀交联网络形成的机制。

分类号：

  • 相关文献

[1]糖胺聚糖对蛋壳品质的调控. 张亚男,王晶,武书庚,张海军,岳洪源,齐广海. 2015

[2]基于热不稳定区段分析和二硫键预测的玉米赤霉烯酮脱毒酶ZLHY-6热稳定性改造. 杜昊澜,骆树娟,Tosin Victor Adegoke,刘阳,邢福国,高吉慧,郑永权. 2022

[3]液滴在超疏水植物叶面的沉积：实验和分子动力学模拟(英文). 曹冲,张裴,曹立冬,刘铭鑫,宋玉莹,陈鹏,黄啟良,韩布兴. 2022

[4]芥子酸对含壳聚糖模型饮料中花色苷稳定性的保护作用. 艾欣,潘飞,朱泽辉,张铭昕,刘雅琪,赵磊,赵亮. 2023

[5]芬顿反应制备低分子量硫酸软骨素及其降解机制. 王康宇,王雯芳,侯成立,郭玉杰,张春晖. 2024

[6]鹿茸抗骨质疏松作用的研究进展. 张然然,邢秀梅,刘华淼. 2014

[7]含胶原蛋白水牛乳酸奶的工艺优化. 杨攀,李玲,黄丽,唐艳,杨小梅,曾庆坤. 2017

[8]牛半腱肌肉结缔组织胶原蛋白热力特性热诱导变化DSC分析(英文). 常海军,王强,徐幸莲,周光宏. 2011

[9]日本血吸虫Ⅴ型胶原蛋白α1链的原核表达分析. 杨云霞,石艳丽,刘萍萍,刘金明,金亚美. 2011

[10]分光光度法测定畜禽骨素中胶原蛋白含量. 董宪兵,李侠,张春晖,孙红梅,李银. 2013

[11]不同中心温度对牛肉胶原蛋白特性及嫩度的影响. 刘晶晶,张松山,谢鹏,李海鹏,万红兵,丰永红,孙宝忠. 2018

[12]加热温度及时间对牛肉胶原蛋白特性及嫩度的影响. 刘晶晶,雷元华,李海鹏,谢鹏,万红兵,黄彩燕,孙宝忠,张松山. 2018

[13]热处理对羊骨胶原蛋白结构的影响. 高玲玲,王振宇,李铮,饶伟丽,张德权. 2019

[14]不同产地加工及炮制方法对鹿茸中胶原蛋白含量的影响. 宫瑞泽,赵卉,曲迪,王燕华,张磊,刘畅,刘政波,孙印石. 2019

[15]《中华人民共和国药典》收载的鹿源药材中胶原蛋白对比分析. 宫瑞泽,张磊,刘畅,李珊珊,王泽帅,孙印石. 2020

[16]不同形态梅花鹿鹿茸的化学成分对比研究. 刘松鑫,宫瑞泽,王泽帅,张磊,刘畅,孙印石. 2020

[17]基于主成分分析和判别分析对花鹿茸和马鹿茸9类化学成分对比研究. 刘松鑫,宫瑞泽,王泽帅,张磊,刘畅,陆雨顺,孙印石. 2021

[18]梅花鹿副产品中氨基酸及胶原蛋白含量的测定与分析. 陆雨顺,张磊,姜辉,宫瑞泽,刘畅,孙印石. 2020

[19]骨胶原蛋白-壳聚糖共混膜中分子间作用红外光谱分析. 高玲玲,王振宇,饶伟丽,曹立创,张德权. 2018

[20]梅花鹿红茸与黑茸的营养成分对比分析. 张禾垟,郑军军,周雅,刘琳玲,李浩东,杨福合,王桂武. 2022

作者其他论文 更多>>