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市售高蛋白质、高能量肉制品品质及其蛋白质消化特性比较分析

文献类型： 中文期刊

作者： 侯馨宁;高子武;武瑞赟;何金华;刘凌高;武睿;张德权;王振宇

作者机构：

关键词： 高蛋白肉制品;高能量肉制品;品质分析;蛋白质消化率

期刊名称：现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2026 年

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 为适应不同特需人群需求，市场上出现了标注高蛋白质含量和高能量的肉制品，但其品质特性和营养消化特性尚不明确。为此，该研究选择市售典型产品，评价其营养组分、总能量水平、风味、质构和蛋白质消化率。结果表明：低脂鸡胸肉肠（D、G）具有优异蛋白质特性（含量22.15 g/100 g和22.07 g/100 g，消化率76.44%和73.23%）和质构特性。猪肉午餐肉罐头（I、J、K）则呈现较高能量值（614～1 046 kJ/100 g）和蛋白质消化率（72.22%～74.09%）。顶空气相离子迁移色谱（Headspace Gas Chromatography-ion MobilitySpectrometry,HS-GC-IMS）共鉴定出32种特征风味物质，其中市售标称高蛋白质型肉制品主要关键挥发性风味物质为4-乙烯基愈创木酚，标称高能量型肉制品主要关键挥发性风味物质为(E,E)-2,4-壬二烯醛。多元相关性分析表明，市售肉制品蛋白质消化率与蛋白质含量、碳水化合物含量以及能量呈负相关。综合来看，低脂鸡胸肉肠具有高蛋白和高消化率的优势，猪肉午餐肉罐头则能量高但脂肪含量较高。研究结果可为特需肉制品的研发提供数据支撑和理论参考。

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