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温度波动幅度对生鲜肉品质和能量代谢酶磷酸化的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 吴赛赛;摆玉蔷;任驰;饶伟丽;黄小兰;侯成立;宋扬;邱旭东;李欣;张德权

作者机构：

关键词： 肉品质;温度波动;幅度;能量代谢酶;蛋白质磷酸化

期刊名称：食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2025 年

页码：

收录情况： 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 为阐明温度波动幅度对生鲜肉品质和宰后能量代谢酶磷酸化的影响，以猪背最长肌为材料，分析对照组（4 ℃恒温）、波动组Ⅰ（4 ℃贮藏3 h→7 ℃贮藏3 h→4 ℃贮藏3 h）和波动组Ⅱ（4 ℃贮藏3 h→15 ℃贮藏3 h→4 ℃贮藏3 h）在贮藏过程中肉品质（pH值、蒸煮损失、剪切力）、糖原含量、腺嘌呤核苷三磷酸（adenosine triphosphate， ATP）含量、乳酸含量、糖原磷酸化酶（glycogen phosphorylase， PYGM）、二磷酸果糖醛缩酶A（aldolase A， ALDOA）和磷酸丙糖异构酶（triosephosphate isomerase， TPI）等能量代谢酶活性及其磷酸化水平的变化。结果表明：波动组Ⅱ样本的pH值在宰后120 h显著高于对照组，蒸煮损失在宰后72 h显著高于对照组，剪切力在宰后72 h和120 h显著高于对照组（P＜0.05）。波动组Ⅱ样本的糖原含量在宰后12 h显著低于对照组，乳酸含量在宰后24 h显著高于对照组（P＜0.05），PYGM和TPI的活性和磷酸化水平在宰后24 h均显著低于对照组（P＜0.05）。不同处理组的ALDOA活性和磷酸化水平差异不显著（P＞0.05）。综上，温度波动幅度增大提升了磷酸化对PYGM活性的促进作用和对TPI活性的抑制作用，加快宰后能量代谢，促使肌肉pH值下降，生鲜肉保水性下降。

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