文献类型： 中文期刊
作者： 毕鹏慧;张锦华;唐道邦;邹金浩;林耀盛;程镜蓉;杨怀谷;刘学铭;张德权;王旭苹
作者机构：
关键词： 低共熔溶剂;载冷剂;鸡胸肉;减损保鲜
期刊名称：现代食品科技
ISSN： 1673-9078
年卷期： 2025 年
页码：
收录情况： 北大核心（2023版） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）
摘要： 理想的液体载冷剂应具有冻结点低和安全性高的特点。本文以低共熔溶剂（Deep Eutectic Solvents,DES）为改性剂，设计制备了9种直接浸液式载冷剂，并研究了载冷剂特性及其对鸡胸肉贮藏期品质的影响。结果表明，以甜菜碱和丙三醇组成改性剂制备的载冷剂（BeGlyNS）具有传热性能高、冻结点和黏度低的优点，可作为最优的载冷剂配方。相比于用水作为载冷剂，BeGlyNS载冷剂缩短了鸡胸肉的冷却时间；BeGlyNS冷却处理可将冰鲜鸡胸肉的货架期延长1～2 d。贮藏5 d后，BeGlyNS组的水分损失均低于对照组，且BeGlyNS-Ⅰ和BeGlyNS-Ⅱ组鸡胸肉的肌苷酸含量降低率降低率分别比对照组低10.77%和12.30%，次黄嘌呤含量增加率分别低于对照组49.22%和71.06%。该研究可为生鲜鸡肉直接浸液式冷却锁鲜技术的应用提供理论依据。
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