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商业酿酒酵母发酵百香果果酒的品质及抗氧化性分析

文献类型： 中文期刊

作者： 龚文玲;传均强;徐洪磊;杨涛;吕真真;李刚凤

作者机构：

关键词： 百香果;果酒;理化指标;感官评价;酿酒酵母

期刊名称：中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2023 年 42 卷 3 期

页码：

收录情况： 北大核心（2020版） ; ; 科技核心（2023版）

摘要： 以百香果为原料,选用安琪RW、安琪SY、帝伯仕、拉曼德、圣家5种商业酿酒酵母分别发酵百香果全果酒、果汁酒和果皮酒,分析不同百香果果酒的理化指标及感官品质变化,筛选最佳酿酒酵母及最佳发酵方式。结果表明,安琪酵母SY发酵的百香果果酒各项理化指标均优于其他4种酿酒酵母发酵的百香果果酒。3种果酒感官品质为全果酒>果汁酒>果皮酒。利用安琪酵母SY发酵的百香果全果酒品质优良,果酒酒精度为12.1%vol,可溶性固形物为4.1%,透光率为75.7%,总酸含量为5.7 g/L,总酚含量为0.57 mg/mL,总黄酮含量为0.42 mg/mL,感官评分为86.6分,果酒有一定的抗氧化活性,DPPH自由基清除率为78.6%,羟基自由基清除率为60.7%。

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