数字农科院2.0

肉鸭胸肌特异挥发性风味物质的鉴定

文献类型： 中文期刊

作者： 刘同;杨悠悠;刘大鹏;于思梦;郭占宝;胡健;赵金山;周正奎;侯水生

作者机构：

关键词： 肉鸭胸肌;固相微萃取气质联用(SPME-GC-MS);ROAV;电子鼻;挥发性物质

期刊名称：畜牧兽医学报

ISSN： 0366-6964

年卷期： 2022 年 2 期

页码：

收录情况： 北大核心（2020版） ; CSCD（2020-2021年度） ; 农林核心（2020版） ; 科技核心（2020版）

摘要： 为了寻找快大型肉鸭和优质小体型肉鸭的主要挥发性风味物质,构建不同品种肉鸭胸肌气味轮廓,探究品种对肉风味的影响.本试验以9周龄北京鸭、连城白鸭、野鸭胸肌为材料,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术对其进行检测,计算相对气味活度值(ROAV)寻找各品种鸭胸肌中主要挥发性风味物质.运用正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)寻找3个品种肉鸭胸肌差异挥发性风味物质.同时结合电子鼻进行检测.通过SPME-GC-MS技术共检测出104种物质,这些化合物主要为醛类、醇类、酮类和呋喃类物质.北京鸭胸肌中挥发性物质中醇类物质最多,占比40.01％,其次是醛类和呋喃.而连城白鸭和野鸭胸肌中挥发性物质占比以醛类最高,其次是呋喃和醇类物质.通过计算ROAV可得,有43种挥发性物质对鸭胸肌风味有贡献,其中,3个品种胸肌共有物质32种.同时,电子鼻可以对3个品种胸肌进行区分.通过分析3个品种鸭胸肌挥发性物质的结果,探索了3个品种鸭胸肌的特征香气标志物.北京鸭的主要风味物质为(E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、2-辛烯醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-酮;连城白鸭的主要风味物质为(E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、2-戊基呋喃、2-辛烯醛、己醛;野鸭主要风味物质为壬醛、2-戊基呋喃、正辛醛、己醛.OPLS-DA结果表明,3种鸭肉的主要差异风味物质基本集中在醛类和醇类物质.本研究对3个品种熟制后的鸭胸肌进行挥发性风味物质的检测,为构建不同品种肉鸭胸肌气味轮廓,探究品种对肉风味的影响具有重要的理论意义.

分类号：

  • 相关文献

[1]Insights into key aroma of vine tea (Ampelopsis grossedentata) for grade evaluation integrating relative odor activity value, gas chromatography-olfactometry and chemometrics approaches. Li, Qianqian,Li, Bei,Zhang, Chaoyang,Zhou, Xiaoqian,Liu, Wei,Mi, Yu,Xie, Zuorong,Li, Yi,Li, Jianxun. 2024

[2]西藏‘斯布’牦牛宰后成熟过程中挥发性风味物质差异分析. 牛珺,张丽,孙宝忠,姬秋梅,余群力,马纪兵,董超,王妍. 2017

[3]动态顶空结合气质联用法测定山西老陈醋发酵过程中挥发性物质的变化. 朱宏,王爱莉,仇菊,李再贵. 2016

[4]寄生疫霉Phytophthora parasitica侵染对岩溪晚芦果皮挥发性物质的影响. 陈沁媛,江东,焦必宁. 2013

[5]超声波辅助萃取桃果实挥发性物质的效果研究初报. 罗静,方金豹,谢汉忠,黄玉南,王超,乔成奎. 2014

[6]麦麸及其挥发性物质对二点委夜蛾幼虫的引诱作用. 李哲,刘廷辉,陶晡,马卓,何运转. 2014

[7]田间不同抗蚜性小麦植株挥发物成分的分离与鉴定. 陈巨莲,程登发,孙京瑞,张云慧,刘勇,FredericFrancis. 2009

[8]不同萃取方式对烘烤花生挥发性物质提取效果的影响. 王丽,王强,罗红霞,李淑荣. 2014

[9]植物挥发性物质在茶树病害监测和防御中的作用研究现状. 刘守安,王梦馨,韩宝瑜. 2010

[10]棉铃虫天敌中红侧沟茧蜂Microplitis mediator对不同处理棉花的趋性行为反应. 张永军,孙国军,郭予元,高希武. 2006

[11]抗家畜脑包虫病藏药方剂中挥发性物质测定分析. 四朗玉珍,色珠,姚海潮,佘永新,次仁多吉. 2015

[12]吹扫捕集-气相色谱-质谱法检测分析北京鸭胸腺中挥发性有机物. 冯宇隆,谢明,黄苇,侯水生,刘笑生. 2013

[13]B型烟粉虱的寄主定向行为及其化学机理研究. 刘万学,程立生,万方浩. 2007

[14]超声波辅助萃取桃果实挥发性物质的效果. 罗静,方金豹,谢汉忠,黄玉南,王超,乔成奎,汤文静. 2014

[15]超临界CO_2萃取烘烤花生中挥发性物质的研究. 李淑荣,王丽,宋焕禄,张春红,王强. 2013

[16]吹扫捕集-气相色谱-质谱法分离鉴定北京鸭尾脂腺挥发性有机物. 冯宇隆,谢明,黄苇,刘笑生,侯水生. 2013

[17]我国主要金柑品种果皮中挥发性成分比较. 郑洁,江东,张耀海,焦必宁,庞俊晓. 2015

[18]气相色谱-离子迁移谱法结合多元统计分析方法鉴定不同产地贝母. 陈德勇,张泽洲,赵珊珊,陈捷胤,戴小枫,孔志强,侯旭杰. 2022

[19]绥阳子弹头干椒风味品质分析. 杨创创,何建文,张正海,于海龙,冯锡刚,吴华茂,曹亚从,王立浩. 2023

[20]牛粪好氧发酵挥发性物质排放特征及恶臭物质分析. 刘文杰,沈玉君,孟海波,张曦,赵立欣,丁京涛,周海宾,王黎明. 2020

作者其他论文 更多>>