文献类型： 中文期刊
作者： 何晓娜;杨晓玲;王宏博;席斌;王芳;李维红;郭天芬;高雅琴
作者机构：
关键词： 羊肉 ; 冷藏 ; 挥发性风味物质 ; 脂质氧化 ; 蛋白氧化 ; 气相离子迁移谱
期刊名称：食品工业科技
ISSN： 1002-0306
年卷期： 2021 年 42.0 卷 19.0 期
页码：
收录情况： 北大核心（2020版） ; 农林核心（2020版） ; 科技核心（2020版）
摘要： 为探究冷藏过程中羊肉蛋白与脂质氧化及风味物质的变化规律,于温度4℃,相对湿度48％条件下贮藏羊肉,采用市售普通PE保鲜膜进行包装,测定不同冷藏时间羊肉的硫代巴比妥酸(TBARS)值、巯基值和挥发性风味物质的变化情况.结果表明:随着贮藏时间的延长,TBARS值呈先上升后下降再上升的趋势;巯基值贮藏前4 d呈下降趋势,从第5 d开始增长.从冷藏羊肉中检测出9大类挥发性物质,共31种化合物,具有樟脑气味的叔丁醇含量随贮藏时间的延长逐渐降低,庚醛、正辛醛、正己醛等羊肉的主要香味物质第3 d时含量最高,贮藏至第5 d时检测出3-羟基-2-丁酮和2-庚酮,第7 d检测出引起酸败腐臭味的异戊醛及二甲基二硫.综上所述,在冷藏条件下,第3 d羊肉的风味品质较好,第5 d可能为羊肉变质的转折点.
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