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紫胡萝卜复合发酵饮料的研制及其挥发性风味物质分析

文献类型： 中文期刊

作者： 袁辛锐;杨其长;王芳;林致通

作者机构：

关键词： 发酵饮料;风味物质;工艺优化;羽衣甘蓝;冰菜;紫胡萝卜

期刊名称：食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年

页码：

收录情况： 北大核心（2020版） ; ; 科技核心（2023版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 以羽衣甘蓝、冰菜和紫胡萝卜为主要原料，安琪乳酸菌为发酵菌种，制备紫胡萝卜复合发酵饮料。采用单因素和正交试验优化糖添加量、乳酸菌接种量、发酵温度和发酵时间。试验结果表明发酵饮料的最佳工艺参数为：糖添加量7%、乳酸菌接种量5‰、发酵温度41℃、发酵时间38 h。该条件下得到的发酵饮料酸甜可口、色泽鲜红，总糖含量0.21 g/L，总酸含量0.38 g/L，膳食纤维含量0.41 g/L，活菌数7.42×107 CFU/g，感官评分93.3分；共检测出71种挥发性风味物质，以酮类和醛类为主，其次依次是醇类、酸类、酯类及其他化合物；其中香叶基丙酮、乙酸、反式-2-癸烯醛含量最高，分别为15.60%、13.14%和6.40%，是发酵饮料风味的主要来源。本研究为蔬菜饮料的开发提供新思路，也为实现农副产品的进一步开发提供参考。

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