文献类型： 中文期刊
作者： 李晓阳;靳冬梅;庞夙;庞雪莉;邱军;魏玉西;曹建敏
作者机构：
关键词： 烤烟;Amadori化合物;感官品质;相关性
期刊名称：云南农业大学学报(自然科学)
ISSN： 1004-390X
年卷期： 2024 年
页码：
收录情况： 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）
摘要： 【目的】探究烤烟中Amadori化合物与烟叶品质的关系。【方法】以四川初烤烟叶为材料，采用统计学方法研究四川不同香型烤烟中Amadori化合物的含量特征及其与烟叶感官品质的关系。【结果】(1)四川烤烟Amadori化合物中1-脱氧-1-L-脯氨酸-D-果糖(Fru-Pro)含量最高，其次为1-脱氧-1-L-丙氨酸-D-果糖(FruAla)；大多数Amadori化合物的含量在清甜香型烤烟与蜜甜香型烤烟、醇甜香型烤烟间差异显著，但在后两者间的差异不大；清甜香型烤烟的Amadori化合物总量、Fru-Pro含量和1-脱氧-1-L-谷氨酸-D-果糖(Fru-Glu)含量极显著高于蜜甜香型和醇甜香型烤烟，葡萄糖胺、Fru-Ala、1-脱氧-1-L-缬氨酸-D-果糖(Fru-Val)、1-脱氧-1-L-亮氨酸-D-果糖+1-脱氧-1-L-异亮氨酸-D-果糖(Fru-Leu+Ile)和1-脱氧-1-L-苯丙氨酸-D-果糖(Fru-Phe)的含量显著或极显著低于蜜甜香型和醇甜香型烤烟。(2)大多数Amadori化合物的含量与前体氨基酸含量呈显著或极显著正相关，其中葡萄糖胺、Fru-Glu、1-脱氧-1-L-甘氨酸-D-果糖(Fru-Gly)和l-脱氧-1-L-色氨酸-D-果糖(FruTrp)的含量与全部8种前体氨基酸含量呈极显著正相关性。(3)大部分Amadori化合物与感官品质指标呈负相关，仅Fru-Pro与香气量呈极显著正相关；而Amadori化合物转化率与感官品质指标间以正相关为主。(4) Mantel检验表明：Amadori化合物与其转化率间的关联性较强，且大多为正相关；Amadori化合物及其转化率主要影响烤烟的香气特性，葡萄糖胺对烤烟感官品质影响最大，含量过高对烟叶品质不利。【结论】Amadori化合物与烤烟感官品质关系密切，且大部分Amadori化合物对感官品质有负面影响。总体来看，Amadori化合物对烤烟香气特性影响最大，其次为口感特性，对烟气特性影响最小。
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