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3种天然来源乳化剂在功能油脂乳液凝胶中的应用

文献类型： 中文期刊

作者： 陆姝欢;刘芳;胡雄;熊文;肖敏;项威;陈鹏;李翔宇

作者机构：

关键词： n-3多不饱和脂肪酸功能油脂;乳清蛋白;大豆磷脂;辛烯基琥珀酸淀粉;乳液;水凝胶

期刊名称：中国油脂

ISSN： 1003-7969

年卷期： 2025 年 50 卷 03 期

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 旨在探索n-3多不饱和脂肪酸功能油脂在水相体系中的创新应用，以大豆磷脂、乳清蛋白、辛烯基琥珀酸淀粉3种天然来源乳化剂制备功能油脂乳液，通过测定乳液加热前后的粒径、Zeta-电位、微观形态，以及不同储存时间下的粒径、整体稳定性指数（TSI）和表观形态考察其热稳定性和储藏稳定性。同时，以黄原胶和结冷胶分别对乳液包埋建立乳液水凝胶，并测定水凝胶的流变学特性和质构特性。结果表明：在75℃加热处理30 min后，3种乳化剂制备的功能油脂乳液均具有一定的热稳定性，其中乳清蛋白乳液的体积平均粒径(D[4,3])最小，其Zeta-电位和微观形态均无明显变化，热稳定性最佳；随着储存时间（0～7 d）的延长，乳清蛋白乳液的D[4,3]无明显变化，TSI增长最缓，表观形态未出现明显析出分层，储藏稳定性最好；在65℃下，3种乳化剂乳液制备的水凝胶表观黏度均增加，在25℃下，相比其他2种乳液，乳清蛋白乳液对于水凝胶体系的储能模量（G′）、损耗模量（G″）、硬度、黏附性的增加总体更具优势，其中乳清蛋白乳液和黄原胶制备的水凝胶具有最高的G′、G″以及硬度。综上，乳清蛋白作为乳化剂负载功能油脂在水凝胶产品的创新应用中具有较高的应用价值及可实施性。

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