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不同品种马铃薯淀粉的微观结构及物化性质比较分析

文献类型： 中文期刊

作者： 王丽;李淑荣;句荣辉;王辉;李娟;张永春;杨洋

作者机构：

关键词： 马铃薯淀粉;颗粒大小;热力学特性;黏度特性;流变学特性

期刊名称：现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2022 年

页码：

收录情况： 北大核心（2020版） ; ; 科技核心（2021版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 以黑龙江、甘肃、北京三地的11个马铃薯品种为研究对象，比较分析不同品种马铃薯淀粉的直链淀粉含量，淀粉颗粒大小、热特性、微观结构特征、黏度特性、流变学特性的差异，分析不同品种马铃薯淀粉微观结构特征与物化特性的相关关系。结果显示，布尔斑克的直链淀粉含量最高为16.64%，不同品种淀粉D50值的变化范围是59.40～323.90μm，荷兰薯的起始糊化温度、峰值温度、糊化焓值最高，淀粉颗粒多为圆形或椭圆形，陇薯9号的糊化温度最低，为62.27℃，陇14和陇薯7号的贮能模量显著高于其他品种。D50值与淀粉的糊化焓值（r=0.5963）、糊化温度（r=0.5024）呈显著的正相关，与直链淀粉含量（r=-0.5765）、回生值（r=-0.5518）呈显著的负相关；淀粉热特性的起始糊化温度与黏度特性的峰值温度（r=0.9610）、峰值时间（r=0.7336）、糊化温度（r=0.9339）呈极显著的正相关。不同品种马铃薯淀粉的微观结构和物化性质间存在显著的相关关系，为马铃薯淀粉的加工利用及育种提供依据。

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