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木瓜汁腌制对文昌鸡风味形成的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 张紫涵;吴予灿;宋玉;赵桂苹;魏立民;张春晖;黄峰

作者机构：

关键词： 鸡肉;木瓜汁;腌制;挥发性风味;滋味

期刊名称：食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2023 年

页码：

收录情况： EI（2023版） ; ; 北大核心（2020版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2023版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 为探究木瓜汁腌制对文昌鸡炖煮过程风味形成的影响，检测文昌鸡鸡胸、鸡腿原料肉的理化指标，并比较分析木瓜汁腌制前后，鸡胸和鸡腿炖煮后挥发性风味物质和滋味物质变化。结果：鸡胸原料肉中蛋白含量、还原糖含量显著高于鸡腿原料肉（P ＜ 0.05），脂肪含量显著低于鸡腿肉（P ＜ 0.05），二者硫胺素含量差异不显著（P ＞ 0.05）；经过木瓜汁腌制的鸡腿中的醛类、醇类物质种类及含量明显提高，新产生了（E）- 2-庚烯醛、（E）- 2-辛烯醛、（E）-2-壬烯醛、（Z）-2-癸烯醛、2-丁基-2-辛烯醛、4-乙基苯甲醛、2，5-二甲基苯甲醛、（E）-2-十一烯醛、（E，Z）-2，4-癸二烯醛9种醛类物质，而木瓜腌制鸡胸肉中挥发性物质种类无明显变化，主要体现含量的变化，电子鼻可区分木瓜汁腌制前后鸡腿肉的差异，但无法区分腌制前后鸡胸肉差异；木瓜腌制后可显著提升鸡胸和鸡腿肉中的游离氨基酸、风味核苷酸的含量。结论：木瓜汁腌制可提高文昌鸡鸡胸和鸡腿肉中核苷酸与游离氨基酸含量，可提升鸡腿肉中挥发性风味物质含量，同时赋予了鸡腿肉醛类、醇类等新的风味物质。

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