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低嘌呤鸡骨清汤制备及风味成分分析

文献类型： 中文期刊

作者： 李俊松;郭玉杰;齐立伟;杨平;刘云鹤;邱保文;张春晖

作者机构：

关键词： 鸡骨清汤;热压法;嘌呤;蛋白质;风味

期刊名称：中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2023 年 48 卷 11 期

页码：

收录情况： 北大核心（2020版） ; ; 科技核心（2023版）

摘要： 为制备低嘌呤、高蛋白且感官品质优良的鸡骨清汤,以鸡骨架为原料,采用热压提取法制备鸡骨清汤。以总嘌呤与蛋白质浓度比值为响应值,感官评分为辅助指标,采用Box-Behnken响应面法得出最佳制备条件；通过游离氨基酸、呈味核苷酸、味精当量、电子舌和感官结果评价该条件下鸡骨清汤的滋味特征；利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)、顶空固相微萃取-气相色谱-嗅闻技术(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-olfactory,HS-SPME-GC-O)结合气味活性值(odor active value,OAV)鉴定其关键挥发性风味化合物。结果:鸡骨清汤的最佳制备条件为温度122.3℃、时间149.8 min、料液比0.94,该条件下鸡骨清汤样品中总嘌呤含量为407.03 mg/L,蛋白质含量为3.67 g/100 g,总嘌呤与蛋白质质量浓度比值为110.98。滋味分析结果表明,谷氨酸对鸡骨清汤的鲜味有直接贡献,滋味活性值(taste active value,TAV)为1.96；呈味核苷酸TAV均小于1,对滋味无直接贡献；感官评价分析表明其整体可接受等级为“良好”,适用于后续骨汤产品的生产。HS-SPME-GC-MS分析鉴定出挥发性风味化合物51种,OAV大于1的化合物有23种,包括(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、3-(甲硫基)丙醛和1-辛烯-3-醇等。GC-O分析表明己醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、3-(甲硫基)丙醛、丁内酯、1-辛烯-3-醇、己酸、(E)-2-庚烯醛、二丙基二硫醚、(E)-2-壬烯醛和α-松油醇气味强度较大,为鸡骨清汤贡献青草香、肉香、土豆香、甜香、蘑菇香、酸味、硫味和油脂香等。结论:研究优化了低嘌呤鸡骨清汤热压提取制备工艺,并对风味进行系统分析,为鸡骨清汤工业化加工提供了新的理论与技术支撑。

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