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不同研磨强度对面粉面团吸水性及鲜面条品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 葛依萌;张影全;李明;郭波莉;赵海燕;魏燕超;严军辉

作者机构：

关键词： 面粉;粒径;面团;吸水

期刊名称：核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2026 年 40 卷 02 期

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 为精准调控与提升面粉品质，本研究以工厂1B、2B（小麦制粉过程中的第一、二道磨皮程序）系统的砂子粉为原料，通过实验磨粉机增加研磨次数制备了5种不同粒径的面粉，采用激光粒度仪、粉质仪、低场核磁（LF-NMR）、动态流变仪和质构仪等系统分析面粉的粒度分布、和面过程中面团水分状态、面团流变学特性以及鲜面条质构品质。结果表明，随着研磨次数增加，面粉粒径减小、水分含量降低、破损淀粉含量增加、吸水率增加，而组间蛋白质含量无显著差异；体积中位粒径(D50)66.5～70.74μm对应面粉粉质特性较好，面团黏弹性模量优于其他处理组，且面条蒸煮损失率较低、质构特性较好。面粉粒径对面团及面条品质有较大影响，适度的粒径能提高面团的吸水性和持水性、提升面条品质。本研究结果可为生鲜面条专用粉产品开发及品质提升提供理论支撑。

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