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发芽处理对不同谷物淀粉消化特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 王思玉;李明;蒋长兴;姜继凯;张影全;郭波莉

作者机构：

关键词： 发芽;营养成分;消化速率;预估血糖生成指数(eGI);多酚

期刊名称：核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2026 年 40 卷 03 期

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 为系统解析发芽处理时间对4种谷物（鹰嘴豆、绿豆、藜麦、青稞）淀粉消化特性的调控规律，本研究测定了淀粉、蛋白质和多酚含量等主要营养成分，通过模拟体外消化方法测定体外消化率、预估血糖生成指数。结果表明，发芽改变了谷物的酚类物质含量和消化特性，发芽60 h时藜麦和鹰嘴豆抗性淀粉（RS）含量分别由0 h的0.26、2.46 g·100g-1增至0.70、3.89 g·100g-1，但绿豆、青稞的RS含量在发芽12h达峰值后快速下降。相较发芽0 h，发芽60 h藜麦和发芽24 h鹰嘴豆结合酚含量均增加，发芽60 h时绿豆和青稞的预估血糖生成指数（eGI）较0 h显著升高，分别由23.98、53.70升至53.75、65.94，发芽24 h时鹰嘴豆的eGI降至最低（28.60），发芽60 h时藜麦的eGI降至最低（57.52）。综上，不同谷物通过特异性的代谢活动，在发芽过程中形成抗性淀粉并积累酚类物质，进而抑制淀粉的消化速率。本研究为靶向开发低GI功能性谷物产品提供了理论依据。

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