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不同产地与品种大豆籽粒的感官与挥发性风味物质差异鉴别

文献类型： 中文期刊

作者： 史金枫;李敏敏;黄亚涛;孙玉凤;王凤忠;张景俭

作者机构：

关键词： SPME-GC-QE;电子感官;ROAV法;风味制品

期刊名称：中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2023 年 48 卷 2 期

页码：

收录情况： 北大核心（2020版） ; ; 科技核心（2023版）

摘要： 大豆籽粒的感官与风味水平会直接影响大豆加工制品的品质，但基于籽粒特性对不同加工制品的原料差异性筛选研究较少。文章利用固相微萃取-气相色谱-串联高分辨质谱（SPME-GC-QE）及电子鼻、电子舌技术对来自5个产地区域70种大豆的挥发性风味成分及感官水平进行鉴定。在所有大豆中均鉴定出了63种挥发性风味化合物和酸、咸、鲜这3种味觉。通过相对味觉活度（ROAV）法分析出了正己醛、1,3-二甲基苯、正己醇、3-辛醇及乙酸这5种对大豆籽粒风味具有贡献作用的风味物质（ROAV＞0.1）,综合比较后发现东北地区大豆不良风味化合物含量最低（正己醛0.37%,正己醇2.01%）,表明东北大豆是大豆制品的最优原料；南方广西地区的GC与GX品种具有最高的鲜度水平（7.78）,东北吉林地区的大豆咸度平均水平最高（8.8）,表明两地大豆是以发酵等方法加工的调味和增鲜制品的优良品类。

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