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加工对青稞营养成分及生物活性影响的研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 吴雨晴;张佳琪;范蓓;包奇军;杨洋;郭子斌;王丽丽;佟立涛;刘丽娅;柳小宁;赵锋;王凤忠;孙晶;厉妲

作者机构：

关键词： 青稞;加工;营养成分;生物活性;变化规律

期刊名称：食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年

页码：

收录情况： 北大核心（2020版） ; ; 科技核心（2023版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 青稞是藏区人民的主要粮食，含有丰富的淀粉、脂肪、蛋白质、维生素、膳食纤维、β-葡聚糖、多酚、氨基酸等多种营养和功能成分，具有降血脂、降血糖、降胆固醇、抗氧化、调节胃肠道等保健功能。青稞麸皮厚、口感差、难消化，经常需通过加工处理才可食用。过热蒸汽、烘烤、炒制、蒸、煮等热加工方法以及萌发是青稞常见的加工方式，青稞经过不同的加工过程中会对其营养成分的含量和结构产生一定的影响，其降血糖、降血脂等生物活性也会有所改变。本文就近10年来不同加工方式对青稞营养成分及生物活性的变化进行了综述，并对青稞加工过程变化规律和影响因素进行了探讨，最后对营养健康产品开发进行了展望。以期为青稞营养功能的深入研究、品质提升、加工工艺创新、新产品开发等具有一定的参考价值。

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