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不同腌制方式对煮制猪肉品质、组织形态和蛋白结构的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 宋玉;郑健;黄峰;李侠;韩东;张春晖

作者机构：

关键词： 腌制;煮制;品质;水分分布;组织形态;蛋白结构

期刊名称：食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2022 年

页码：

收录情况： 北大核心（2020版） ; 科技核心（2021版） ; 农林核心（2020版）

摘要： 为探究不同腌制方式对煮制猪肉品质、组织形态和蛋白结构的影响，为猪肉制品的加工提供理论依据。以猪背最长肌为试验材料，采用湿腌，干腌及超声辅助腌制3种方式对猪肉进行腌制处理，测定煮制肉样的品质，组织形态及蛋白结构。结果表明：不同腌制方式对煮制猪肉品质特性（色泽、质构、保水性）影响显著，相较于其他2种腌制方式，超声辅助腌制的煮制猪肉红度值和嫩度最高，纵向(T1)、横向(T2)弛豫强度和不易流动水的比例(P21)最高，但是自由水比例(P22)最低。组织形态的结果表明，腌制处理显著影响了猪肉肌纤维组织形态，超声腌制的煮制猪肉肌纤维肿胀最明显，肌内膜分离降解，微观结构破坏最严重。蛋白结构的结果表明，超声腌制的煮制猪肉表面疏水性最高，α-螺旋和β-转角含量最低，β-转角和无规卷曲含量最高，说明超声腌制改变了蛋白质的空间结构，增加了蛋白质聚集程度。不同腌制方式处理的煮制猪肉品质与组织形态和蛋白结构显著相关。

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