数字农科院2.0

荣昌猪、约荣猪和杜长大三元猪肉色与肌红蛋白相关性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 杨培萱;胡颖;冯潇慧;杨飞云;周晓容;黄金秀;李敬;汤超华;秦玉昌;张军民

作者机构：

关键词： 荣昌猪;约荣猪;杜长大三元猪;肉色;肌红蛋白

期刊名称：中国畜牧兽医

ISSN： 1671-7236

年卷期： 2024 年 05 期

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 【目的】探究荣昌猪、大约克夏猪×荣昌猪(约荣猪)与杜洛克猪×长白猪×大白猪(杜长大三元猪)的肉色和肉中肌红蛋白含量差异,验证肉色与肌红蛋白的相关性,为商品猪肉色评价提供基础数据。【方法】采集荣昌猪(n=15)、约荣猪(n=20)、杜长大三元猪(n=20)背最长肌肉样,结合肉色度值、可见吸收光谱及公式对宰后45 min、6 h、12 h和24 h荣昌猪、约荣猪、杜长大三元猪的肉色和肌红蛋白含量分别进行测算,并探究猪肉色和肌红蛋白的关联性。【结果】荣昌猪肉红度值显著高于杜长大三元猪(P<0.05);宰后45 min,3种猪肉亮度值显著低于其他时间点(P<0.05)。3种猪肌红蛋白扫描光谱在543和580 nm处出现氧合肌红蛋白特征峰,峰高显示荣昌猪>约荣猪>杜长大三元猪。宰后45 min,荣昌猪肉中总肌红蛋白含量显著高于约荣猪和杜长大三元猪(P<0.05),氧合肌红蛋白含量显著高于杜长大三元猪(P<0.05),高铁肌红蛋白相对含量显著低于约荣猪和杜长大三元猪(P<0.05)。宰后24 h,荣昌猪肉中高铁肌红蛋白含量及氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白相对含量均显著高于45 min和6 h(P<0.05)。相关性分析显示,红度值、总肌红蛋白和氧合肌红蛋白含量之间存在显著高度正相关(P<0.05)。【结论】荣昌猪肉因红度值高、总肌红蛋白含量高和高铁肌红蛋白相对含量低而肉色更鲜红,猪肉色优劣与肌红蛋白含量及其氧化还原状态密切相关。

分类号：

  • 相关文献

[1]不同干燥方式对牛肉干物性特性的影响. 谢小雷,李侠,张春晖,王金枝,贾伟. 2015

[2]不同干燥方式对牛肉干物性特性的影响. 谢小雷,李侠,张春晖,王金枝,贾伟. 2014

[3]实验用荣昌猪SLA-1等位基因鉴定及分子遗传特征分析. 刘弘毅,罗霆宇,李昌文,于海波,路小野,陈洪岩,夏长友,高彩霞. 2023

[4]荣昌猪和三元杂交猪胴体性状、肉品质及风味物质差异研究. 胡颖,周晓容,黄金秀,杨飞云,李敬,汤超华,赵青余,杨悠悠,张凯,张军民. 2023

[5]应激模式对不同品种肉鸡肉色的影响. 董亚维,张宏福,卢庆萍,王永军. 2006

[6]基于食品测色仪的肉色变化规律研究. 黄彩霞,冯岗,卢凌,张松山,孙宝忠. 2012

[7]小麦型日粮添加益生菌与酶制剂对肉鸡生产性能及肉色的影响. 冯焱,佟建明,萨仁娜,郝生宏,贺永明. 2004

[8]宰后冷却工艺对冷却猪肉肉色、质量分类的影响. 孙京新,汤晓艳,周光宏,徐幸莲. 2006

[9]部位肉与肌肉纤维走向对牛肉色泽的影响. 徐玉玲,韩玲,余群力,孙宝忠,李海鹏. 2013

[10]益生素对肉仔鸡生长性能、屠体性状及肉品质的影响. 李菊,张日俊. 2007

[11]宰后猪肌肉糖酵解与肉质性状的相关性分析. 刘秋凤,张龙超,侯欣华,王立贤. 2019

[12]鸭胸肌肉色性状全基因组关联分析. 刘大鹏,凡文磊,唐静,周正奎,侯水生. 2020

[13]不同品种牛背最长肌抗氧化性能的研究. 解祥学,孟庆翔,任丽萍,张心壮,刘萍. 2012

[14]高压静电熟化对牛肉食用品质的影响. 解祥学,孟庆翔,刘萍,李德勇,任丽萍. 2012

[15]猪不同肉质样品内参蛋白表达情况研究. 刘秋凤,张龙超,侯欣华,王立贤. 2020

[16]钙盐调控牛肉品质因素及其应用的研究进展. 杨晓东,张扬,李婉君,白跃宇,阎向民,李洪波,谢鹏,雷元华,王煦,胡常红,孙宝忠,张松山. 2022

作者其他论文 更多>>