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贮藏过程中夏橙汁香气成分变化

文献类型： 中文期刊

作者： 郭莉;吴厚玖;王华;郑炯;黄学根

作者机构：

关键词： 夏橙汁;贮藏;香气成分;固相微萃取-气相色谱-质谱法

期刊名称：食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2011 年 32 卷 22 期

页码： 293-297

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探明贮藏对夏橙汁香气成分的影响,通过冷藏(5℃)、室温、加速贮藏(30、40、50℃)灭菌夏橙汁,分别于2、4、6周取样,采用固相微萃取-气相色谱-质谱法分析香气成分,内标法半定量。结果表明:夏橙汁在贮藏过程中,柠檬烯、β-月桂烯、芳樟醇、辛醛、癸醛、丁酸乙酯等对香气有重要贡献的成分的含量有所下降;冷藏6周后各类成分含量下降缓慢,加速贮藏6周后烯烃类下降显著,但醇类、酮类及酯类等总含量下降不显著;α-松油醇、β-松油醇、糠醛、4-乙烯基愈创木酚等对橙汁品质有反作用的成分较对照组均有增加。故要保持夏橙汁固有的香气,应严格控制贮藏温度,其中以冷藏条件为最佳。

分类号： TS255.44

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