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平凉红牛牛肉品质性状分析

文献类型： 中文期刊

作者： 钱聪;胡俊伟;王欢;刘璇;雷元华

作者机构：

关键词： 平凉红牛;雪花牛肉;品质;感官评价

期刊名称：食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2025 年 16 卷 4 期

页码：

收录情况： 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 目的研究平凉红牛牛肉品质特性。方法取A3级平凉红牛第12~13胸肋间眼肌,通过测定蛋白质、脂肪、水分含量及氨基酸、脂肪组成,以及剪切力和蒸煮损失,对平凉红牛牛肉营养特性、嫩度和保水性进行分析,并分别对生鲜和煎制牛排、涮制肉片进行感官评价,最后以A3级进口雪花牛肉作为参照进行比较,对平凉红牛肉质性状进行全面分析。结果平凉红牛牛肉与进口雪花牛肉的粗蛋白、水分和总脂肪含量均无显著差异(P>0.05)；平凉红牛牛肉氨基酸含量丰富,必需氨基酸/总氨基酸比值达到0.45±0.05,高于A3级进口雪花牛肉(0.42±0.00)；平凉红牛牛肉具有饱和脂肪酸低、不饱和脂肪酸含量高的优点,脂肪酸含量总体低于进口雪花牛肉,但差异不显著(P>0.05)；平凉红牛牛肉剪切力为(4219.10±225.29)g,显著高于进口雪花牛肉(P

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