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乳酸菌在发酵肉制品中的应用研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 李月明;张根生

作者机构：

关键词： 乳酸菌;发酵肉制品;发酵;应用;研究进展

期刊名称：肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2022 年 36 卷 10 期

页码：

收录情况： 不在遴选数据库范围

摘要： 发酵肉制品因其独特的风味、较高的营养价值、易消化等优势成为人们生活中不可缺少的食品。乳酸菌通常是兼性厌氧菌,在肉制品发酵过程中具有不可替代的作用。本文检索并总结乳酸菌在发酵肉制品研究领域的具体应用,如抑菌作用、改善风味、抗氧化、降低生物胺生成量、抑制亚硝胺积累及赋予健康功能,以期为乳酸菌在发酵肉制品中的应用研究提供理论参考。

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