数字农科院2.0

添加不同比例番茄对炖制牛肉食用品质和氧化效应的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 游敏;陈劲松;陈俨俨;杨平;张春晖;黄峰

作者机构：

关键词： 番茄;牛肉;食用品质;滋味;脂质氧化;蛋白氧化

期刊名称：中国农业科学

ISSN： 0578-1752

年卷期： 2024 年 57 卷 15 期

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 【目的】明确不同比例番茄添加对炖制牛肉食用品质的影响，揭示番茄直接添加是否对炖制牛肉脂质和蛋白氧化具有抑制作用，为番茄和牛肉成分互作机理与标准化生产提供依据。【方法】向炖制牛肉中按比例添加0、50%、100%、150%、200%番茄后继续炖制20 min，评估不同番茄添加比例对牛肉的pH、色泽、嫩度的影响；测定牛肉中氨基酸和核苷酸含量，对番茄炖牛腩的滋味进行评价；并对牛肉的脂质和蛋白氧化程度进行探究。【结果】随着番茄添加比例增大，牛肉的pH显著下降、亮度值下降且红度值上升、剪切力值下降且肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index,MFI）上升，说明添加番茄炖制可赋予牛肉深红色、改善嫩度。在牛肉炖制过程中添加番茄显著提高了汤汁中天冬氨酸、谷氨酸和脯氨酸等鲜味和甜味氨基酸含量，牛肉中谷氨酸、组氨酸等游离氨基酸的含量也显著提升；同时，牛肉中5′-AMP、5′-GMP和5′-IMP的含量下降。在炖制过程中添加番茄降低了牛肉硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS），降低了总巯基，提高了游离巯基含量，对羰基值无显著影响，并抑制了牛肉中席夫碱的生成，说明在炖制过程中添加番茄可显著抑制牛肉的脂质氧化程度。番茄添加对炖制牛肉品质改善和氧化消减在一定比例范围内具有浓度效应，结合感官分析，添加比例为100%、150%和200%时牛肉感官评价无显著差异，但结合牛肉及汤汁中氨基酸、核苷酸含量和牛肉脂质及蛋白氧化相关指标发现，在牛肉炖煮过程中添加200%的番茄具有更佳的食用品质和较高的氧化抑制作用。【结论】添加番茄炖煮可赋予牛肉鲜艳的色泽，提高牛肉嫩度和鲜味、甜味氨基酸含量，加速了牛肉核苷酸的释放，番茄直接添加炖制可抑制牛肉的脂质氧化和蛋白氧化，番茄炖制对牛肉具有品质改善和氧化消减作用。

分类号：

  • 相关文献

[1]钙盐调控牛肉品质因素及其应用的研究进展. 杨晓东,张扬,李婉君,白跃宇,阎向民,李洪波,谢鹏,雷元华,王煦,胡常红,孙宝忠,张松山. 2022

[2]花生红衣原花青素对冷鲜猪肉脂质氧化的影响. 黄武,侯晓杰,侯旭杰,王强. 2022

[3]脂质氧化产物危害性评价模型和评价方法研究进展. 孟晨,张铭凯,许继取,陈亚淑,陈洪建,邓乾春. 2022

[4]不同体外消化模型对DHA藻油乳液在消化过程中氧化状态的影响. 徐影影,苗永军,张铭凯,杜倩弟,邓乾春,陈洪建,朱慧馨. 2025

[5]不同部位猪肉脂质氧化规律. 任雨晴,张德权,古明辉,赵欣欣,田孝贤,陈丽,李敏,郑晓春. 2025

[6]贮藏过程中富含DHA鸡蛋黄脂质的氧化规律. 李文婷,汪念,吕昕,王丹,陈洪,魏芳. 2025

[7]肌肉蛋白氧化对肉类品质的影响. 张丽,余群力,孙宝忠. 2017

[8]肉及肉制品中蛋白氧化的研究进展. 程述震,王志东,张春晖,张洁,解新方. 2017

[9]高氧气调包装对不同品种冷却猪肉贮藏品质及持水性的影响. 李侠,李银,张春晖,邓少颖,景晓亮,王春青. 2016

[10]蛋白质氧化对蛋清功能特性的影响及调控措施研究进展. 张龙飞,常心雨,齐晓龙,龙城,张海军,邱凯,武书庚. 2025

[11]杀青方式对夏季绿茶化学成分及滋味品质的影响. 祁丹丹,戴伟东,谭俊峰,彭群华,张悦,林智. 2016

[12]普洱茶滋味品质化学成分分析. 吕海鹏,张悦,杨停,施江,林智. 2016

[13]绿茶滋味量化及其与化学组分的相关性研究. 刘盼盼,邓余良,尹军峰,张英娜,陈根生,汪芳,陈建新,袁海波,许勇泉. 2014

[14]肉滋味研究进展. 李建军,文杰. 2001

[15]绿茶滋味定量描述分析及其化学成分的相关性研究. 刘爽,杨停,谭俊峰,吕海鹏,郭丽,林智,鲁成银. 2014

[16]夏秋绿茶的品质特征及其提升技术研究进展. 刘跃云,叶阳,杨坚,陈小强,周为. 2011

[17]鸭肉的风味及其形成的研究. 冯宇隆,谢明,黄苇,唐静,闻治国,侯水生. 2013

[18]基于不同冲泡条件宜红工夫茶滋味品质评价. 王银诚,袁海波,李佳,董春旺,滑金杰,江用文. 2017

[19]湖南红茶特征滋味化学成分研究. 银霞,张曙光,黄静,包小村,周凌云,戴伟东,赵琛杰,黄建安,刘仲华. 2019

[20]工夫红茶品质化学成分及加工工艺研究进展. 薛金金,尹鹏,张建勇,王伟伟,陈琳,苏威,郭桂义,江和源. 2020

作者其他论文 更多>>