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不同加工方式下藏猪肉和杜长大猪肉品质差异分析

文献类型： 中文期刊

作者： 徐丽娜;黄峻榕;赵莱昱;任培芳;张春晖;黄峰

作者机构：

关键词： 藏猪;加工方式;品质差异;电子鼻;气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)

期刊名称：食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2024 年

页码：

收录情况： EI（2024版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 为分析不同加工方式下藏猪肉和杜长大猪肉品质差异，研究了煮制、炸制和烤制条件下，猪肉的加工损失率、剪切力、质构、色泽等指标的变化，采用了电子鼻和气相－离子迁移色谱对挥发性化合物进行多元统计分析。结果表明，三种热加工方式下，煮制组猪肉的加工损失率、剪切力和硬度最低，水分含量最高。炸制组猪肉硬度最高，剪切力和咀嚼性最大，这是由于油的高传热特性导致肉块表面迅速成壳。烤制组猪肉的加工损失率最高，水分含量最低，说明以热空气为加热介质容易造成水分丧失导致其加工损失率最高。对于不同品种而言，藏猪肉的蛋白含量约是杜长大猪的1.07倍，肌内脂肪含量是杜长大猪的0.73倍。炸制藏猪肉的红度值(a*值)最高为14.53显著高于杜长大猪肉（P<0.05），说明藏猪肉具有更深的色泽。电子鼻能较好地区分三种热加工下藏猪肉和杜长大猪肉香气。气相色谱-离子迁移色谱检测到58种挥发性风味物质，煮制方式下藏猪和杜长大猪中分别检测出40种、41种挥发性化合物，烤制方式下藏猪和杜长大猪分别检测出34种、33种化合物，而在炸制方式中，藏猪和杜长大猪中分别检测出22种和15种挥发性化合物，这些化合物主要为醛类、酮类和醇类。在煮制和炸制过程中，藏猪肉的总含硫挥发性物质含量显著高于杜长大猪肉（P<0.05）。炸制藏猪肉特征性风味物质为ɑ-异甲基紫罗兰酮和乙二醇二甲醚，而烤制藏猪肉特有的挥发性风味物质是 二甲基二硫和3-羟基-2-丁酮（M），煮制藏猪肉则以4-甲基噻唑为特征。炸制的藏猪肉在色泽、香味和可接受度的评分上明显高于其他加工方式。综上，在三种不同的热加工方式中，藏猪肉的水分含量、硬度、色值以及含有杂环类挥发性风味化合物方面表现更为突出，炸制处理方式下藏猪肉和杜长大猪肉的风味差异比较显著，藏猪肉的风味物质相对含量较高，具有明显的风味品质提升效果，为充分发挥藏猪肉品质优势提供了数据支撑。

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