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夏季鲜叶工夫红茶适制性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 梁爽;傅燕青;汪芳;陈建新;尹军峰;许勇泉

作者机构：

关键词： 茶树品种;工夫红茶;夏茶;适制性

期刊名称：中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2022 年

页码：

收录情况： EI（2022版） ; 北大核心（2020版） ; CSCD（2021-2022年度） ; 科技核心（2021版） ; 农林核心（2020版）

摘要： 为探究茶树品种对夏茶制作红茶品质的影响，从汤色、香气、滋味3个方面着手，借助色差计、分光光度计、氨基酸分析仪、气相色谱-质谱联用仪和超高效液相色谱串联高分辨质谱仪，分析15个茶树品种的夏茶制得工夫红茶的感官品质和生化成分。结果表明：所制工夫红茶的汤色以橙红为主，滋味以醇为主，香气品质差异较大，其中乌龙茶具有甜香与花香。茶黄素、茶红素和茶褐素对汤色与滋味影响均较大，其含量越高，汤色得分越高。金牡丹和金萱红茶中香叶醇含量较高，它和橙花醇与香气得分呈显著正相关。红茶制作过程中，金萱、金牡丹、铁观音和菊花春中儿茶素变化较大，而茶黄素生成较多，这与生物酶活性和儿茶素含量有关。萎凋阶段，中茶108、金萱和金牡丹氨基酸含量大幅增加，在红茶中大量保留。结合感官与成分分析可确定：由金萱和金牡丹夏茶制得工夫红茶的汤色、滋味和香气均较好。多数品种的夏茶可加工工夫红茶，其中尤以乌龙茶更佳，可优先作为夏茶工夫红茶的开发品种。

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