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不同等级黄山毛峰茶汤贮藏稳定性差异

文献类型： 中文期刊

作者： 叶朱敏;郭亮;汪洁琼;陈建新;汪芳;卫聿铭;尹军峰;许勇泉;高颖

作者机构：

关键词： 绿茶饮料;原料等级;储藏;稳定性;感官品质;熟闷

期刊名称：食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年

页码：

收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 绿茶饮料具有贮藏稳定性差、货架期短的问题。为了探明原料等级对绿茶饮料贮藏稳定性的影响，以一级、三级黄山毛峰绿茶为原料制备茶汤，对贮藏期间茶汤感官品质、理化特性、成分（包括基本成分、儿茶素及主要降解产物、主要黄酮醇苷、香气劣变相关挥发性化合物）的变化情况进行了研究。结果表明，三级黄山毛峰制成的茶汤（MF3）贮藏后滋味、香气、汤色变化程度小于一级黄山毛峰制成的茶汤（MF1），感官品质稳定性更强。MF3的浊度和pH变化也小于MF1。成分分析结果显示，MF1中总儿茶素（特别是表型儿茶素）、杨梅素苷的降幅比MF3更大；相关性分析结果表明，贮藏过程中上述两类成分浓度的降低与滋味变差显著相关，提示它们可能是MF1滋味劣变更快的原因。此外，多种与茶汤熟闷气味有关的挥发性成分（如苯甲醛、壬醛、芳樟醇）升幅更高。这些可能是MF1贮藏稳定性较差的内在原因。综上，从贮藏稳定性的角度来讲，低等级黄山毛峰比高等级黄山毛峰更适合作为茶饮料生产的原料。

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