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奇丹种武夷岩茶焙火过程中香气化合物和前体物质的动态变化

文献类型： 中文期刊

作者： 段月;刘紫薇;宋焕禄;于明光;许勇泉

作者机构：

关键词： 焙火过程;全二维气相色谱-嗅闻-质谱联用技术;香气成分;香气前体物质

期刊名称：食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2025 年 46 卷 23 期

页码：

收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 以炭焙奇丹种岩茶为研究对象，采用电子鼻、全二维气相色谱-嗅闻-质谱（comprehensive two-dimensional gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC×GC-O-MS）联用技术研究挥发性风味化合物、脂肪酸、氨基酸和小分子糖在焙火过程中的变化。采用正交偏最小二乘判别分析确定了9种关键差异化合物：(E,E)-2,4-庚二烯醛、3,5-辛二烯-2-酮、α-紫罗酮、(E,E)-2,4-己二烯醛、芳樟醇、苯乙醛、天冬氨酸、丝氨酸和D-阿拉伯糖。本研究结果为标准化武夷岩茶焙火工艺、建立客观的品质评价体系及定向产品开发提供了数据支撑和理论依据。

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