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窨制方式对玫瑰红茶品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 孟鑫;朱艳;汪芳;杜琪珍;尹军峰;许勇泉

作者机构：

关键词： 玫瑰红茶;赋香;玫瑰花细胞液

期刊名称：中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2024 年

页码：

收录情况： EI（2024版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 传统花茶的窨制主要是以鲜花与茶叶结合，为探究不同的窨制方法对玫瑰红茶的滋味和品质的影响，通过4种窨制方法（鲜花赋香、玫瑰细胞液喷洒赋香、玫瑰细胞液蒸气赋香、花瓣与细胞液蒸气结合赋香）对红茶进行赋香，完成玫瑰红茶的窨制。以色差、茶多酚总量、游离氨基酸含量、儿茶素等指标为依据，结合HS-SPME-GC-MS对不同窨制工艺制得的玫瑰红茶香气成分进行分析。结果表明，4种赋香方式所得玫瑰红茶的理化成分具有显著性差异（P＜0.05）。用鲜花赋香和细胞液喷洒赋香的两种红茶茶汤偏红、偏黄，明亮度不及其它2种赋香方式。以喷洒玫瑰细胞液的窨制方式得到的玫瑰红茶氨基酸含量较高（112.66 mg/L）；以玫瑰鲜花窨制得到的玫瑰红茶茶多酚含量较低（680.38 mg/L）。玫瑰红茶的主要呈香化合物为苯乙醛、芳樟醇、(E，E)-2，4-庚二烯醛、水杨酸甲酯、乙酸苯乙酯、β-紫罗酮、香叶醇、2-正戊基呋喃和正己醛这9种，玫瑰鲜花细胞液窨制的玫瑰红茶中含有的9种主要呈香化合物显著高于其它3种。本研究有助于创新玫瑰红茶的窨制方式，为高品质玫瑰红茶的窨制提供参考。

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