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外源酶对普洱熟茶醇厚味的提升作用及工艺优化

文献类型： 中文期刊

作者： 周心如;范苏行;张田芳;邓锶涵;高颖;许勇泉;王白娟;尹军峰;刘晓慧

作者机构：

关键词： 普洱熟茶;酶解;醇厚;可溶性果胶;工艺优化

期刊名称：食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2025 年 46 卷 11 期

页码：

收录情况： 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 为改善普洱熟茶的醇厚味，以感官评定和可溶性果胶含量等为主要评价指标，筛选适宜的水解酶对普洱熟茶进行酶解处理，并采用单因素和正交试验设计优化酶解的工艺参数。结果表明：采用果胶酶酶解得到的茶汤具有较好的醇厚感官品质与较高的可溶性果胶含量，因此选用果胶酶进行酶解。经正交试验优化后得到的最佳酶解工艺为酶添加量0.30%、酶解温度45℃，酶解时间3.5 h。该优化工艺下制得的酶解普洱熟茶茶汤醇厚口感明显，各项感官接受度良好，可溶性果胶含量可达357.927 mg/L。

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