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阿尔巴斯绒山羊不同部位肌肉挥发性风味物质分析

文献类型： 中文期刊

作者： 王柏辉;王德宝;刘婷;薛彦伦;包塔娜;杨金梅

作者机构：

关键词： 阿尔巴斯绒山羊;部位;特征风味物质;阈值;贡献率

期刊名称：食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2024 年 45 卷 8 期

页码：

收录情况： 无来源刊（2024版）

摘要： 为了探究阿尔巴斯绒山羊不同部位肌肉风味特性,以36月龄阿尔巴斯绒山羊的后腿肉、颈肉、里脊肉和前腿肉为试验对象,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术解析阿尔巴斯山羊肉中挥发性风味物质的组成。结果表明:阿尔巴斯羊肉中挥发性风味物质共鉴定出129种,其中醛类17种、醇类17种、酮类15种、酯类11种、酸类15种、芳香类18种、烷烃类16种、烯烃类7种和其他化合物13种。前腿肌肉所含醛类和酮类化合物相对含量均较高,对羊肉风味形成起主要作用。通过ROVA (Relative odor activity value)分析,己醛、壬醛、庚醛、癸醛、3-羟基-2-丁酮和1-辛烯-3-醇为阿尔巴斯山羊肉主要特征风味物质。综上,通过解析阿尔巴斯绒山羊不同部位肌肉风味组成差异,将有助于为不同部位的适宜烹饪方式提供强有力数据支撑。

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