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优良发酵菌株筛选鉴定及对发酵猪肉香肠营养品质与安全性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 韩永霞;崔丽娟;高丽霞;梁蕊芳;徐龙;王德宝

作者机构：

关键词： 肉;发酵剂;筛选;营养品质;安全性

期刊名称：食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2024 年 49 卷 8 期

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 以内蒙古天然风干发酵羊腿为试验对象,基于生理生化、革兰氏染色、16S rDNA测序等筛选鉴定技术,获得符合肉制品发酵剂筛选标准、高耐盐耐亚硝酸盐及较高生长活力的微生物发酵剂菌株,进而探究对发酵猪肉香肠营养品质及安全性的影响。结果表明:经乳酸菌培养基(de Man rogosa sharpe,MRS)、甘露醇氯化钠琼脂培养基(Manitol salt agar,MSA)分离纯化获得的255、142株经初筛后,获得19株乳酸菌、10株葡萄球菌；复筛后,得到具有良好产酸、耐食盐、耐亚硝酸盐特性的乳酸菌(YT-1)、葡萄球菌(YT-2)各一株；经革兰氏染色后形态观察、生理生化、16S rDNA序列分析后确定YT-1、YT-2分别为植物乳杆菌和肉葡萄球菌,2株菌株符合肉制品发酵剂筛选标准要求,且生长活性较高。以植物乳杆菌/肉葡萄球菌(1:1)为发酵剂发酵猪肉香肠,其显著提高了猪肉香肠中鲜味氨基酸含量、增加了必需脂肪酸比例并降低组胺、酪胺及尸胺等有害胺类的含量。综上表明,YT-1、YT-2是制备发酵肉制品潜在的优良发酵剂。

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