数字农科院2.0

关中平原小麦粉鲜面条制作适宜性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 魏益民;赵博;严军辉;张磊;汪江华;张影全;张波;郭波莉

作者机构：

关键词： 小麦品种;小麦粉;面条;感官评价;适宜性;关中平原

期刊名称：麦类作物学报

ISSN： 1009-1041

年卷期： 2023 年

页码：

收录情况： 北大核心（2020版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2023版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 针对餐饮业连锁经营和向食品制造转化的背景下,食品生产企业对小麦品种质量特性、原料质量稳定性,特别是面条制作适宜性提出新的要求,对关中平原大面积种植的小麦品种籽粒质量性状进行分析,并通过训练的专业感官评价人员对以其为原料、由面点师实验室制作的鲜面条的烹饪特性进行评价,同时统计分析小麦籽粒性状、面粉理化特性和面条感官评价结果之间的关系。结果表明,关中平原小麦千粒重、容重和硬度较高,面粉湿面筋含量高,面团延展性能良好,优质强筋小麦品种的比例明显提高。面粉的黏度参数,特别是峰值黏度,对面条的感官评价总分,面条质量要素中的色泽、硬度和黏性有较大影响,是评价鲜面条专用粉的重要参考指标。面条感官评价总分与峰值黏度呈显著正相关,与籽粒硬度、破损淀粉含量和面粉吸水率呈显著或极显著负相关。小麦品种（面粉）百农207、F50、F20、中麦578、西农583和郑麦366适宜制作优质鲜面条。

分类号：

  • 相关文献

[1]豫西南小麦品种馒头制作适宜性研究. 魏益民,张磊,赵博,严军辉,汪江华,张影全,张波,郭波莉. 2023

[2]小麦粉兰州拉面制作适宜性研究. 魏益民,赵博,严军辉,张磊,汪江华,张影全,张波,郭波莉. 2022

[3]小麦高分子量谷蛋白亚基(HMW-GS)对面条感官质量的影响. 张影全,魏益民,张波,张晓科,董凯娜,刘锐. 2013

[4]小麦高分子质量谷蛋白亚基(HMW-GS)对面条感官质量的影响研究. 张影全,魏益民,张波,张晓科,刘锐. 2012

[5]小麦粉理化特性与面条及馒头质量的关系. 冯文翰,张晓科,魏益民. 2023

[6]生鲜面条水分状态与产品质量特性关系研究. 冯文翰,严军辉,张影全,汪江华,张晓科,魏益民. 2025

[7]不同燕麦品种用于加工燕麦片的适宜性评价. 顾军强,钟葵,王立,佟立涛,刘丽娅,周闲容,周素梅. 2016

[8]面条质量要素概念及其评价方法研究进展. 董凯娜,彭丹,刘玉兰,张波. 2011

[9]影响面条感官质量的因素分析. 张波,魏益民,李韦谨. 2012

[10]蒿菜面条的研制. 李刚凤,许治会,吕真真,李丽,高健强. 2017

[11]利用模拟宽波段数据定量反演关中平原土壤有机质含量研究. 王延仓,安健,顾晓鹤,金永涛,宋玉彬,赵子辉,胡湛晗,陈曦. 2016

[12]基于GIS的云南省马铃薯种植气候适宜性区划. 王栋,李文峰,齐伟恒. 2017

[13]基于GIS的保护性耕作技术适宜性区划方法. 焦伟华,何荧彬,张小栓,傅泽田,高旺盛. 2010

[14]苹果汁品质评价方法研究进展. 邓健康,毕金峰,刘璇,钟耀广,王萍. 2014

[15]不同部位羊肉烤制加工适宜性研究. 宋洁,侯成立,袁有云,王振宇,辛建增,陈丽,余群力,张德权. 2016

[16]油用花生品质评价模型的建立及其加工适宜性研究. 王丽,刘红芝,刘丽,石爱民,胡晖,杨颖,王强. 2016

[17]中国秸秆资源可收集利用量及其适宜性评价. 王亚静,毕于运,高春雨. 2010

[18]恩施州不同类型烟区气候特征及其适宜性分析. 时鹏,秦兴成,向必坤,王正旭,高林,刘光亮,吴元华,张继先,申国明. 2011

[19]丽蚜小蜂两个品系对烟粉虱若重的寄生适宜性. 张世泽,万方浩,张帆,花保桢. 2003

[20]阻容网络模拟计算机解农田地下水问题的适宜性. 綦雪梅. 1988

作者其他论文 更多>>