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基于固态基质模拟体系的枣粉吸湿行为评价研究

文献类型： 中文期刊

作者： 林泳鸿;毕金峰;李一鸣;张楠;李文涛;胡丹丹;陈芹芹

作者机构：

关键词： 模拟体系;小分子糖;玻璃化转变;水分吸附;综合评价

期刊名称：中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2025 年

页码：

收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 无定形态小分子糖的玻璃化转变是引起枣粉吸湿结块的核心因素，为探究小分子糖组成对枣粉吸湿行为的影响，确定其吸湿行为评价的关键指标，本研究首先构建了去糖枣片固态基质，通过渗透构建组分清晰的“果糖-葡萄糖-蔗糖”固态基质枣粉模拟体系（Solid model system of jujube powder， JPSS），对其小分子糖含量、干基含水率、粒径、特别流动能（Specific energy， SE）和玻璃化转变温度(Glass transition temperature， Tg)等主要理化指标进行测定，对比分析了不同糖组成JPSS的水分吸附能力，结合主成分分析（Principal component analysis， PCA）与多元线性回归分析，综合评价不同糖组成JPSS的吸湿行为及其主要影响因子。结果表明，不同小分子糖比例显著影响JPSS的干基含水率与Tg，其中，干基含水率与蔗糖含量呈显著正相关，Tg与果糖含量呈极显著负相关，与蔗糖含量呈极显著正相关；果糖在固态基质中的水分吸附能力与降低Tg的能力依次强于葡萄糖和蔗糖。PCA分析结果表明，不同小分子糖比例显著影响JPSS的吸湿行为，果糖与葡萄糖总占比较大（>75%）、蔗糖占比较小（<25%）的五个JPSS颗粒间相互作用较强（SE>3.84 mJ/g），水分吸附量较高（>56%），具有较强的吸湿行为。以主要理化指标和水分吸附量为对象进行多元线性回归分析，得到回归分析模型Y=3.481X1-0.038 X2+44.944(Y：水分吸附量；X1：SE；X2：蔗糖含量；R2 =0.854)，由此得出吸湿行为强度排名前五的JPSS与PCA分析结果高度一致，表明SE与蔗糖含量是吸湿行为评价的关键指标，当SE值越高、蔗糖含量越低，则JPSS吸湿行为越强。研究结果为客观综合评价高糖果粉吸湿行为提供参考依据。

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