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小米大豆复合速食粥的研制及工艺优化

文献类型： 中文期刊

作者： 李楠;王芮东;刘馨;周素梅

作者机构：

关键词： 小米;大豆;速食粥;制作工艺

期刊名称：粮食与油脂

ISSN： 1008-9578

年卷期： 2021 年 34.0 卷 1.0 期

页码：

收录情况： 北大核心（2020版）

摘要： 以沁州黄小米和大豆为主要原料,研制小米大豆特色速食粥。以复水率和感官评价为指标,采用正交试验法对浸泡-蒸煮-干燥法生产的速食粥进行工艺优化。结果表明:最佳工艺参数为浸泡时间40 min、蒸煮时间35 min、干燥温度90℃、干燥时间90 min。在此条件下制作的小米大豆速食粥复水率为3.82%,感官得分为87.3。该速食粥复水之后色泽与新鲜米粥较为接近,黏稠度适中,软硬适宜,兼有米香和豆香,产品具有较高营养价值。

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