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高绿豆含量面条制备及适宜加工绿豆品种筛选

文献类型： 中文期刊

作者： 李若凝;刘兴浩;李春红;侯殿志;周素梅

作者机构：

关键词： 绿豆面条;品种;品质;主成分分析;加工适宜性

期刊名称：粮油食品科技

ISSN： 1007-7561

年卷期： 2024 年

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2024版）

摘要： 绿豆面条是我国传统杂面产品，但一般绿豆添加量较低。选取国内主产区6个绿豆品种，制备添加量在70%的高绿豆含量面条，并基于主成分分析法筛选适宜加工的绿豆原料品种。对所加工绿豆面条的蒸煮特性、质构特性以及感官品质等进行分析，采集相关特性品质数据；基于主成分分析对不同绿豆品种加工面条进行品质综合评估。并由主成分分析提取出3类主成分，确定了总淀粉、蛋白质、吸水率、硬度、咀嚼性和粘附性的绿豆面条品质评判关键指标并进行打分。最终获得不同绿豆品种加工适宜性评分排序结果，筛选出加工高绿豆含量面条的优异绿豆品种——潍绿7号。

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