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荞麦粉添加对混合粉面团流变学特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 侯惠花;刘瑞;孙元琳;于章龙;柴永峰;周素梅

作者机构：

关键词： 荞麦粉;小麦粉;混合粉;面团;流变学特性

期刊名称：食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2022 年 43 卷 3 期

页码：

收录情况： 北大核心（2020版） ; 科技核心（2021版） ; 农林核心（2020版）

摘要： 该试验将荞麦粉按0％～60％的添加量添加到小麦粉中,使用Mixolab混合仪、粉质仪以及拉伸仪测定混合粉面团的流变学特性,研究不同荞麦粉添加量对混合粉面团流变学特性的影响.研究结果表明,随着荞麦粉添加量的增加,混合粉面团的吸水率、延伸性和能量下降,稳定时间和形成时间整体小于纯小麦粉面团,弱化度整体大于纯小麦粉面团,评价值明显小于纯小麦粉面团,拉伸阻力和拉伸比例整体先减小后增大.综上所述,制作荞麦面条时,荞麦粉添加量宜控制在50％以内.

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