数字农科院2.0

鸡肉、兔肉、鱼肉添加对川味腊肠品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 潘婷婷;吉胡史里;周鹏翔;曹进;李春红;戴妍;张静

作者机构：

关键词： 川味腊肠;鸡肉;兔肉;鱼肉;品质

期刊名称：食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年

页码：

收录情况： 北大核心（2020版） ; ; 科技核心（2023版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 本文以川味腊肠为研究对象，研究41.5% 鸡肉、兔肉、鱼肉添加对川味腊肠品质特性改良的影响，测定指标包括水分、粗脂肪、粗蛋白含量、pH、Aw、颜色、质构、TBARS、蛋白质羰基、游离巯基含量、脂肪酸组成和感官评定。结果表明，鸡肉混合组粗脂肪含量（32.53%）显著高于其他3组腊肠（P＜0.05）。鸡肉混合组腊肠的a*（25.92%）显著高于猪肉组（P＜0.05）。猪肉和兔肉混合组硬度（76.37 kg，68.01 kg）显著高于其他2组腊肠（P＜0.05）。鸡肉混合组和鱼肉混合组TBARS值（0.60 mg MDA/kg，0.63 mg MDA/kg）显著高于兔肉混合组（P＜0.05）。兔肉混合组和鱼肉混合组的游离巯基含量（11.43 nmol/mg 蛋白，12.46 nmol/mg 蛋白）显著低于鸡肉混合组（P＜0.05）。仅鱼肉混合组检出花生五烯酸和二十二碳六烯酸，猪肉组和鸡肉混合组∑饱和脂肪酸（除硬脂酸外）总量（26.08%，26.42%）显著高于其他2组腊肠（P＜0.05）。鸡肉混合组∑多不饱和脂肪酸总量（19.96%）、∑n-6:∑n-3（22）显著高于其他3组腊肠（P＜0.05）。兔肉混合组和鸡肉混合组的总体可接受程度（7.33分，7.05分）显著高于鱼肉混合组（P＜0.05）。因此，兔肉混合组川味腊肠的品质改良效果更好，后续研究可以将出品率要求考虑在内，通过添加液态油脂（植物油、鱼油）改善其营养品质，鱼肉混合组川味腊肠脂肪酸组成较好，而脂肪氧化程度较高，感官总体可接受程度较低，后续研究可考虑添加抗氧化剂、去腥物质等改善其综合品质。

分类号：

  • 相关文献

[1]气相色谱法测定鱼肉中的脂肪酸组成. 王薇. 2000

[2]非衍生化-QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱法快速测定鱼肉中9种生物胺. 王璐,孙小杰,耿岳,史小萌,何沛桥,徐亚平,刘潇威. 2023

[3]水稻重要农艺性状基因挖掘及育种利用. 余钧明,周蔚,邵高能,胡培松. 2025

[4]解读CAC标准鸡肉中沙门菌控制导则. 郑蔚然,王艳,张志恒,王强,于国光. 2013

[5]不同贮藏条件下鸡肉肌苷酸含量的变化规律. 唐修君,樊艳凤,葛庆联,贾晓旭,高玉时,唐梦君,陈大伟,张静,王珏,杨星星. 2019

[6]不同品种鸡肌肉中氨基酸、脂肪酸及肌苷酸比较. 席斌,李大伟,郭天芬,李维红,杨晓玲,高雅琴. 2020

[7]不同养殖模式白羽肉鸡肌肉营养品质研究. 黄泽颖,郭燕枝,孙君茂. 2019

[8]江苏省鸡肉产品中弯曲菌耐药特征及Ⅰ型整合子分析. 唐梦君,周倩,张小燕,张静,唐修君,陆俊贤,周生,黄胜海,杨星星,高玉时. 2018

[9]基于VaR的畜产品市场价格风险阈值研究——以北京市农产品批发市场为例. 王川,黄敏,王大山,赵安平,王晓东. 2015

[10]市售鸡肉产品的食源性致病微生物检测的研究. 孙晓明,张海妍,张松山,孙宝忠. 2010

[11]EMART-PCR法检测鸡肉中鼠伤寒沙门氏菌活菌. 颜成英,汤晓艳,康大成,李朋颖,龚艳. 2015

[12]稳定同位素碳、氮、硫、氢在鸡肉产地溯源中的应用研究. 孙丰梅,王慧文,杨曙明. 2008

[13]鸡肉中磺胺类药物的残留及其积累性暴露评估. 张闻娟,赵亚南,桂红星,王明月. 2013

[14]鸡肉中兽药残留检测技术研究进展. 张立华,周剑,王敏. 2013

[15]分散固相萃取净化-超高效液相色谱-串联质谱法测定鸡蛋和鸡肉中金刚烷胺和金刚乙胺残留. 林涛,樊建麟,刘兴勇,陈兴连,李彦刚,刘宏程. 2015

[16]定量卤制鸡肉挥发性风味物质剖面分析. 孙圳,韩东,张春晖,李海,李侠,刘志斌,徐世明. 2016

[17]超高效液相色谱-串联质谱法检测鸡肉和鸡肝中抗病毒药物利巴韦林残留. 齐凯,汤晓艳,陶瑞,杨小体,张小庆,沈习习. 2016

[18]白油佐剂中正烷烃在鸡肉中的残留消除规律的研究. 赵东伟,陈世豪,施祖灏,陈大伟,张云山,陆俊贤,高玉时,王杏龙. 2015

[19]EMA RT-PCR法检测鸡肉中鼠伤寒沙门氏菌活菌. 颜成英,汤晓艳,康大成,李朋颖,龚艳. 2015

[20]两种样品处理方法对LC-MS/MS测定鸡肉中金刚烷胺基质效应比较. 周剑,王敏,杨梦瑞,张立华. 2016

作者其他论文 更多>>