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辐照处理对冷却肉脂肪氧化影响的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 哈益明;王锋;李淑荣;周洪杰;刘宏跃

作者机构：

关键词： 辐照;冷却肉;过氧化值;脂肪氧化;茶多酚

期刊名称：食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2004 年 25 卷 11 期

页码： 303-306

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究了辐照剂量、贮藏时间和抗氧化剂对冷却肉脂肪氧化的影响。结果表明:辐照处理会加速冷却肉脂肪氧化,辐照剂量越高,脂肪氧化程度越大;在贮藏前期,随着贮藏时间的延长,辐照冷却肉脂肪氧化速度明显加快;在贮藏后期,冷却肉脂肪氧化的程度不能单纯根据过氧化值来判断;抗氧化剂茶多酚可以明显抑制辐照处理和贮藏时间对冷却肉脂肪氧化的影响。

分类号： TS251

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