数字农科院2.0

真空与摇青对陇南白茶风味物质基础的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李永华;吴鹏;徐建寒;苑学霞;张琳;高瑞;毕京秀;江育莹;赵彤;郝海宁;王惠军;刘平香;王玉涛

作者机构：

关键词： 真空处理;摇青处理;陇南白茶;生化成分;挥发性成分

期刊名称：食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2025 年 46 卷 8 期

页码：

收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 以陇南白茶为实验材料,利用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱、全二维气相色谱-飞行时间质谱联用等技术对茶叶中的儿茶素类物质、氨基酸及挥发性成分等进行分析,采用主成分分析等多元数据统计分析方法,系统评估真空与摇青对陇南白茶生化成分和挥发性成分的影响。结果表明,真空结合摇青工艺显著提高了茶叶中的γ-氨基丁酸含量,可达1.54 mg/g,而儿茶素类物质含量则表现出不同程度的下降,其中表没食子儿茶素没食子酸酯下降幅度最大,相比对照组,真空和先摇青后真空处理组表没食子儿茶素没食子酸酯分别下降54.95%和75.40%。感官评审表明,不同加工方式下陇南白茶的香气和滋味各具特色,其中真空加摇青处理的茶叶相比其他处理,显现出香气较浓纯、有甜果香、略有花香,滋味甘醇的特性。进一步分析表明,真空处理增加了挥发性成分的种类,与真空组样品相比,先真空后摇青的茶叶样品中橙花醇等醇类化合物含量增高,二糠基二硫等令人不愉悦的气味减少,结合香气活性值和香气特征影响值鉴定结果表明,(E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、橙花醇、异戊醛是先摇青后真空处理组样品中关键香气成分,具有明显的水果香气,相比真空处理样品的刺激性气味更少,口感更加柔和。本研究可为开发香气质量较高的γ-氨基丁酸白茶并推动陇南白茶的高值化开发与利用提供技术支撑。

分类号：

  • 相关文献

[1]酶法真空间歇处理脱除脐橙果皮和囊衣的条件优化. 李杰,吴厚玖,马亚琴,黄学根,孙志高,胡中海,王华. 2014

[2]不同保鲜方法对低温贮藏烘青绿茶品质的影响. 汪洁琼,汪芳,邓余良,袁海波,钟小玉,叶群,程勇,尹军峰,许勇泉. 2020

[3]南粳44植株抗倒伏能力的研究. 杨艳华,张亚东,陈涛,赵庆勇,姚姝,周丽慧,王才林. 2012

[4]红茶发酵过程生理生化变化及调控技术研究进展. 俞露婷,袁海波,王伟伟,滑金杰,尹军峰,江用文. 2015

[5]实现茶树测土配方施肥提高茶园栽培经济效益. 姚国坤,吴洵. 1991

[6]犏牛及其亲本(牦、黄牛)的血清生化成分测定(初报). 李孔亮,芦鸿计,程惠灵,刘汉英,许玉德,吴怡春,孔令禄. 1982

[7]水稻不同生育期茎秆生化成分的变化及其与抗倒伏能力的关系. 朱镇,张亚东,陈涛,赵庆勇. 2011

[8]西湖产区不同茶树种西湖龙井茶的主要生化成分分析. 陈小强,叶阳,成浩,尹军峰,俸春红,孙成. 2008

[9]萎凋温度对鲜叶主要生化成分和酶活动态变化规律的影响. 滑金杰,袁海波,王伟伟,江用文,刘千录,陈根生,汪芳. 2015

[10]不同灌溉方式对云南大叶茶树生长发育及产量的影响研究. 杨净云,张兰芬,翟国亮,刘杨,宗洁. 2012

[11]傅里叶变换近红外光谱法快速检测人血清生化成分. 陈华才,杨仲国,陈星旦,蒋迎. 2005

[12]白牡丹茶的主要生化成分分析. 张建勇,江和源,崔宏春,尧渝,刘洪云. 2011

[13]茶树杂交一代儿茶素类和生物碱的遗传变异分析. 王雪敏,马建强,金基强,马春雷,姚明哲,陈亮. 2013

[14]萎凋通氧量对鲜叶品质生化成分和酶活性动态变化规律的影响. 滑金杰,袁海波,江用文,王伟伟,刘千录,汪芳. 2016

[15]萎凋过程鲜叶理化特性变化及其调控技术研究进展. 滑金杰,袁海波,江用文,刘平,王伟伟. 2013

[16]条栽茶树树冠小气候与茶树生长发育的关系. 姚国坤,黄寿波,范兴海. 1992

[17]名优绿茶鲜叶摊放过程中主要生化成分的动态变化. 尹军峰,许勇泉,袁海波,余书平,韦坤坤,陈建新,汪芳,吴荣梅. 2009

[18]影响绿茶季节间品质差异的生化因子探析. 王新超,马春雷,姚明哲,金基强,杨亚军. 2011

[19]光照强度对发酵叶主要生化成分动态变化的影响. 俞露婷,袁海波,王伟伟,陈根生,滑金杰,江用文. 2016

[20]闷黄过程中黄茶生化成分变化及其影响因子研究进展. 滑金杰,江用文,袁海波,尹军峰,钟维标,余书平,谢前途. 2015

作者其他论文 更多>>