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可得然胶添加量对卤牛肉蒸煮得率及品质特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李远征;马文慧;袁方;赵海波;李明;陆瑞琪;刘苗苗;张欢;曹云刚;李侠

作者机构：

关键词： 可得然胶;卤牛肉;蒸煮得率;质构特性;感官品质

期刊名称：食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2024 年 45 卷 6 期

页码：

收录情况： 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 为解决卤牛肉在实际生产过程中肉汁损失、口感下滑等劣变问题,研究不同添加量(0%、1.0%、2.0%、3.0%)的可得然胶对卤牛肉品质特性的影响。低场核磁(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)分析表明,可得然胶使卤牛肉中不易流动水含量显著提高(P

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