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小麦蛋白质构象与其流变特性的关系

文献类型： 中文期刊

作者： 董子研;范震;雷钧杰;郭波莉;张波

作者机构：

关键词： 小麦;蛋白质;舒展程度;相互作用;流变特性

期刊名称：中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2025 年 25 卷 4 期

页码：

收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 小麦面粉加水和成的面团兼具类固体的弹性和类液体的黏性,而面团的流变特性影响其加工特性和面制品品质。本文分析小麦蛋白质对面团流变特性可能产生的影响,旨在为调控面团和面制品品质提供理论依据。面团流变特性主要受蛋白质数量、蛋白质发生缠结的可能性即舒展程度,以及缠结点间的相互作用等因素影响,包括:1)小麦品种与种植环境会影响小麦粉的总蛋白含量及蛋白组分占比,其中,特定蛋白组分在面团流变特性中起决定作用；2)蛋白数量和舒展程度共同决定面团的流变特性,蛋白舒展程度与面团强度呈正相关且与蛋白相互作用有关；3)蛋白间较长距离的相互作用会促进面团网络结构的扩展,从而提高延伸度。从蛋白质相互作用角度理解样品体系流变特性还需进一步研究。

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