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酸碱度、氯化钠及温度对谷朊粉理化特性的影响研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 朱秀清;张文婧;孟昂;栾滨羽;张波

作者机构：

关键词： 谷朊粉;酸碱度;氯化钠;温度;结构;理化特性

期刊名称：中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2025 年 40 卷 4 期

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 谷朊粉是除去小麦粉中淀粉和可溶性物质后剩下的富含蛋白质的产品。酸碱度(pH)、氯化钠和温度等谷朊粉制备参数是影响其结构及理化特性的主要因素,主要改变蛋白质的聚集程度。pH和氯化钠通过改变蛋白质表面电荷和静电斥力影响其聚集程度；温度通过改变蛋白质表面疏水性和(或)二硫键影响其聚集程度；进而改变其颗粒大小或致密程度,引起溶解度、乳化性、凝胶特性等理化性质和应用特性的变化。文章重点阐述pH、氯化钠和温度对谷朊粉中蛋白质的二级结构、分子间相互作用、聚集程度、乳化性和凝胶特性的影响,并总结其影响机制。

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