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不同嫩度羊肉肌浆蛋白质磷酸化水平随宰后成熟时间变化的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 陈立娟;李欣;杨扬;陈丽;倪娜

作者机构：

关键词： 羊肉;嫩度;宰后成熟时间;肌浆蛋白;蛋白质磷酸化

期刊名称：现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2015 年 04 期

页码： 95-101

收录情况： 北大核心

摘要： 本文研究了不同嫩度羊肉肌浆蛋白磷酸化水平随宰后成熟时间的变化。取40只羊宰后0.5 h、1 h、4 h、12 h、24 h背最长肌样品,根据24 h剪切力和肌原纤维小片化指数分为高嫩度组和低嫩度组。采用SDS-PAGE电泳、荧光染色等方法,分析肌浆蛋白的磷酸化水平。研究结果表明在宰后24 h内肌浆蛋白磷酸化水平在不同嫩度和宰后成熟时间处理组之间差异显著(P<0.05),低嫩度组的整体蛋白质磷酸化水平在宰后4 h达到最大,高嫩度组的整体蛋白质磷酸化水平在宰后12 h达到最大。宰后0.5 h、1 h、4 h低嫩度组的肌浆蛋白整体磷酸化水平显著高于高嫩度组(P<0.05)。因此,肌浆蛋白磷酸化水平受不同嫩度和宰后成熟时间处理影响显著(P<0.05),磷酸化可能通过对宰后肌肉糖酵解的作用影响宰后肌肉僵直进程,进而影响肌肉嫩度。

分类号： TS251.53

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