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鸡骨素及其酶解液的美拉德反应产物挥发性风味成分比较分析

文献类型： 中文期刊

作者： 孙红梅;李侠;张春晖;董宪兵;李银;贾伟

作者机构：

关键词： 鸡骨素;酶解液;美拉德反应;挥发性风味成分;固相微萃取/气相色谱-质谱;电子鼻

期刊名称：分析测试学报

ISSN： 1004-4957

年卷期： 2013 年 32 卷 06 期

页码： 661-667

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 利用固相微萃取/气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)联用与电子鼻(E-Nose)嗅探技术对鸡骨素美拉德反应产物(MRPs1)及鸡骨素酶解液美拉德反应产物(MRPs2)中的挥发性风味成分进行比较分析。在两种产物中共鉴定出77种挥发性化学成分,其中醇类18种、醛酮类23种、酸类3种、酯类10种、杂环类7种及其他类16种,两种产物中共有成分26种。与MRPs1相比,MRPs2中醛酮、杂环类化合物的相对含量较高,但前者的酯类物质含量更为丰富。(E)-2-辛烯-1-醇、(6Z,9Z)-十五碳二烯-1-醇、苯甲醛、辛醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-乙基-3-羟基-4(4H)-吡喃酮、2,3,5-三甲基-6-乙基吡嗪、2-[(甲基二硫基)甲基]呋喃构成了MRPs2的特有成分,γ-丁位十二内酯为MRPs1的特有成分。在两种反应产物中,除4-甲基-5-羟乙基噻唑的相对含量均较高外(MRP1

分类号： TS201.2`O657.63

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