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电子束剂量率对冷却牛肉蛋白品质和感官特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 程述震;王晓拓;张洁;解新方;王志东

作者机构：

关键词： 电子束剂量率;感官评价;超微结构;蛋白含量;氨基酸组分

期刊名称：现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2017 年 8 期

页码： 201-210

收录情况： 北大核心（2020版） ; 农林核心（2020版） ; 科技核心（2020版）

摘要： 为探究电子束剂量率对充氮包装冷却牛肉微观结构、蛋白品质及感官特性的影响,取牛背最长肌,在高能电子加速器下辐照处理,4℃贮藏25 d。评估辐照剂量率和贮藏时间对其微观结构、蛋白品质及感官特性的影响。在贮藏初期,试验组和对照组相比,冷却肉表面色泽较暗,具有一定的辐照异味,感官得分相对较低,随着贮藏时间的延长,对照组的感官得分下降,辐照处理组相对稳定,150 k Gy/min处理组感官得分相对较高。辐照处理可以在一定程度上加速冷却牛肉的成熟,150 k Gy/min辐照处理对肌节长度的影响与未辐照处理组贮藏成熟15 d对肌节长度的影响相近。电子束辐照对冷却牛肉蛋白质含量及氨基酸组分无显著性影响,而贮藏时间对赖氨酸和缬氨酸等必须氨基酸的含量有显著性影响。

分类号： TS251.52

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