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不同货架期对冷鲜鸡肉品质的变化及相关性分析

文献类型： 中文期刊

作者： 巨晓军;屠云洁;邹剑敏;章明;姬改革;单艳菊;刘一帆;束婧婷

作者机构：

关键词： 冷鲜鸡;货架期;肉品质;相关性

期刊名称：中国畜牧杂志

ISSN： 0258-7033

年卷期： 2017 年 53 卷 11 期

页码： 101-104

摘要： 本试验旨在研究配套系冷鲜鸡保存7 d货架期内肉品质指标变化规律及其相关性分析。选取6块新鲜胸肌分装于聚乙烯(PE)食品保鲜袋中,做好标记,4℃冷藏,测定不同保存时间点(冷鲜保存0、1、2、3、6、7 d)鸡肉的pH、失水率、嫩度、肉色值、肌苷酸含量。结果表明:冷鲜鸡肉的pH随货架期的延长先上升后趋于平稳;失水率随货架期的延长先上升后趋于平稳;剪切力随货架期的延长呈先下降后上升的趋势;不同货架期冷鲜鸡肉的亮度值(L~*)差异均不显著(P>0.05),没有明显的变化规律;红度值(a~*)随货架期的延长呈现下降趋势;黄度值(b~*)随货架期的延长呈上升趋势;肌苷酸随货架期的延长呈降低趋势;冷鲜鸡不同货架期的pH与失水率呈显著正相关(P<0.05),与剪切力呈极显著负相关(P<0.01)。由此可知,7 d货架期对冷鲜鸡的肉色和肌苷酸有影响,冷鲜鸡肉冷鲜保存最长不超过6 d,pH与失水率、剪切力有一定相关性。

分类号： TS251.55

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