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天麻面条加工工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 李刚凤;关来印;吕真真;朱苗;谢勇;李丽;杨天友

作者机构：

关键词： 天麻;面条;面团熟化;加工工艺

期刊名称：食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2017 年 1 期

页码： 192-195

收录情况： 北大核心（2020版） ; 农林核心（2020版）

摘要： 以德江天麻、面粉为原材料进行实验室制作天麻面条,在单因素试验的基础上,选择加水量、天麻粉添加量、面团熟化时间、面带熟化时间为自变量,天麻面条感官评分为评价指标,设计L9(34)的正交试验,研究各自变量交互作用及其对天麻面条品质的影响。试验结果表明,天麻面条的最佳工艺条件为:加水量为37%、天麻粉添加量为3%、面团熟化时间为30 min、面带熟化时间25 min,在此工艺条件下,天麻面条感官评分为89.6。

分类号： TS213.24

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