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香蕉片微波真空干燥动力学模型及水分迁移规律研究

文献类型： 中文期刊

作者： 范振梅;罗丹;甘婷;黄敏;罗永丹;易萍;谢丽红;毕金峰;盛金凤;李丽

作者机构：

关键词： 香蕉片;微波真空干燥;动力学模型;水分迁移

期刊名称：食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2025 年

页码：

收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 为阐明香蕉片微波真空干燥过程的水分扩散机制，开展其在不同微波功率（1 250、2 500 W）和切片厚度（4、6、8 mm）条件下的干燥动力学模型及水分迁移规律研究。结果表明，香蕉片的微波真空干燥过程中存在加速、恒速和减速3个阶段，微波功率对干燥速率及水分扩散系数的影响比切片厚度更显著。4种干燥模型的拟合效果由高到低顺序为Midilli＞Page＞Logarithmic＞Wang and Singh，经过验证，Midilli模型可准确的描述和预测香蕉片微波真空干燥中的含水量变化(R2=0.999 4，x2=8.00×10-5 ，■ = 0.007 5)。低场核磁共振结果表明，香蕉片在微波真空干燥初期，自由水被脱除的同时，部分不易流动水转化为自由水；随着干燥的进行，自由水与不易流动水逐渐被脱除。低场核磁共振成像显示，香蕉片微波真空干燥的水分扩散是从中心位置向外进行，并且在干燥中后期，最外侧的水分也逐步扩撒，直至干燥完成。研究结果为优化香蕉片微波真空干燥的加工提供理论参考。

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